德宏菜之味

作者：王干

德宏菜是什么味道？只有到了当地，你才能体会到它的丰富、多元。

随央视的《三餐四季》栏目组在云南德宏州待了两日，深入当地的菜市场、农家小院，与当地的厨师交流，才知道世界上有一种美食叫德宏菜。

滇菜在八大菜系之外，但它极具个性，甚至甚于八大菜系。而德宏菜可以说是滇菜中的滇菜，是五味喷薄而出的佳肴。

酸

芒市的酸笋是沤出来的。

傣家竹楼后头总是摆着几口粗陶坛子，雨季一来，嫩竹笋切丝儿，拌了小米辣丢进去，拿芭蕉叶封口。过半月掀开，酸气直往人天灵盖上蹿。那酸是带着水汽的，像澜沧江畔湿漉漉的晨雾，把五脏六腑都沁透了。

德宏的酸味菜肴通常使用天然的酸味食材，如酸笋、酸菜、酸木瓜、酸角等，酸味纯正且带有独特的风味。加入这些食材的菜肴不仅酸爽开胃，还常常带有辣味。

比起其他地方，芒市的夜色似乎来得慢一些。黄昏的街市，像一锅酸汤在炭火上煨着，咕嘟咕嘟地冒泡。我一人来到街边品尝美食。竹棚下，傣家阿婆舀起半瓢红油辣子，手腕一抖，泼进鬼鸡中。碎米辣与青柠汁在鸡肉的纤维间厮杀，激得人鼻腔发酸——这是德宏的酸，酸得锋利，酸得坦荡。

我印象最深的是酸角汁。酸角是德宏常见的一种酸味水果，32年前我在德宏吃过酸角糕，记忆深刻。酸角汁是当地人喜爱的饮品，做法是将酸角去壳，果肉加水煮沸，过滤后加入糖调味，冷却后即可饮用，酸爽解渴。

甜

那天早晨，我们几个去一家店里品尝牛肉汤饵丝。这家店很火，排队时我看到店里三个写得颇有童趣的字——“甩粑粑”，于是决定尝尝。不一会儿，金黄色的甩粑粑上桌了，类似印度飞饼，里面拌了鸡蛋和蜂蜜，外皮酥脆，金黄诱人。我们三位中有一位女士，她一口气吃了三块，我也吃了两块。本来是为了体验饵丝的美味，没想到甩粑粑抢了风头。

甩粑粑是德宏的特色风味小吃，做法是将鸡蛋液和进面团，用手甩成片，包入菠萝丁或其他水果丁和糖，叠成长方形后用油煎制。食用时，切成小块，淋上炼乳，成品色泽金黄，质地松脆，味道香甜可口。

我有些奇怪，印象中云南人不怎么爱吃甜，怎么会做出这么好吃的甜食来？原来，这是“拿来主义”的美食，借鉴了印度和缅甸的飞饼制作工艺。然而甩粑粑没有飞饼那么甜腻，甜得恰到好处。

苦

不吃苦撒，等于没有到德宏。

撒撇即凉拌肉类，种类很多，其中的苦撒是德宏最具代表性的美食之一。品尝这道美食对于外地游客来说可谓挑战。苦撒的主要食材是牛苦肠中的苦水，搭配牛脊肉、牛杂、米线等，再加上小米辣、鱼腥草、香菜等调料凉拌而成，配料要舂碎了拌进去。牛苦肠水混着剁生肉糜，一口吞下去。开始可能会让人皱眉，但苦味过后能感受到回甘，总让人想起雨季里突然放晴的天光。

我想象不出当年怎么会发明这样一道菜，用牛苦肠里残留的草汁液作为核心食材。据说这与当地炎热的气候有关。牛的苦胆可以清火去热，但牛胆数量有限，偶或发现牛苦肠的草汁液也有如此功效。苦撒的苦一般人受不了，现在有了更多种“撒”，比如酸撒，用柠檬汁、橄榄汁等替代苦水，更适合初尝者。

回到北京后，我时不时会想起苦撒的苦味，以至舌尖生津。这是回忆，也是回甘。

辣

德宏人吃辣，吃得从容。陪同我们的当地朋友说：“辣是替舌头开荒哩。”“开荒”意味着率先进入，然后开启味蕾。然而，“开荒”也会遇到意外。

那天早晨，我们去吃饵丝，老板指着那个小小的辣椒说，爱吃辣的可以放在碗里涮一涮。这辣椒名“涮涮辣”，呈长卵状圆锥形，色彩鲜红，果皮略皱，有疙瘩状凸起。我历来对辣有所警惕，所以只是将那个小辣椒在碗里轻轻晃了两下。身为川人的央视主持人何岩柯不以为意地多涮了几下，没想到他刚吃一口，就惊呼起来，说这景颇山上采来的涮涮辣，指甲盖大的一颗就能让整条街淌泪。

这一次，我长了知识，得知涮涮辣是一种产自中国云南的辣椒，是野生小米辣的一个变种，以辣度极高而闻名。经检测，每单位涮涮辣干椒中含444.133万斯科维尔单位，辣度级别超过10级，是国内外已报道的辣椒中辣度最高的品种。涮涮辣在傣语中被称为“麻苤章线”，意为大象吃后会辣得乱叫。

虽然辣，但那几天我总是忍不住尝一点，回味不止，甚至想带一点回北京。辣，是会上瘾的。

怪

德宏给我印象最深的，是那些奇奇怪怪的小吃。

竹节虫炸得金黄，码在芭蕉叶上像仪仗队。初看心里发怵，闭眼咬下去，脆壳里迸出一股松仁香，甚至有点油爆河虾的香脆，这是来自少时里下河的记忆。靠山吃山，靠林吃虫。里下河那些在水中游弋的虾子和生存在竹筒里的小虫其实是可以类比的——如果当初将虾子叫作“虾虫”，我们也不会反对。

类似的还有蚕蛹。蚕蛹油锅里滚过，鼓胀胀泛着光泽。拣一粒含在嘴里，牙齿轻叩，薄壳里涌出稠稠的浆，像是把桑叶香熬成了膏。

德宏的山林中，还藏着两样大自然的馈赠——树毛衣和竹毛衣。树毛衣是一种生长在树皮上的真菌，口感绵密有嚼劲，常用于凉拌、炒鸡蛋或与水腌菜搭配。竹毛衣则是一种生长在竹林中的真菌，质地晶莹透亮，口感清爽润滑，营养价值高。竹毛衣的吃法主要是就着蘸水食用，搭配酸木瓜、大蒜、小米辣等调料，酸辣可口，风味独特。

鬼鸡这道菜的怪在于它的名字。这是德宏的一道传统名菜：将煮熟的鸡肉撕成条，加入姜、蒜、小米辣、香菜、折耳根等调料，再淋上柠檬汁、盐水，搅拌均匀。鸡肉的鲜嫩与柠檬的酸香完美融合，再加上小米辣的刺激，让人食欲大增。

包烧

写完酸、甜、苦、辣、怪之后，我还想写一写包烧这一颇具地方特色的烹饪方法：用天然的芭蕉叶或木冬叶作为烹饪工具，将食物包裹在其中，通过火塘或炭火烤熟。

叶片阔似蒲扇，绿得发乌。傣家人认为，叶子离了树，魂还在里头蜷着，非得裹了食材过火塘，才算圆满。

我们在张大厨的小院子里做了包烧牛肉、包烧鱼、包烧豆腐。我们像包粽子一样将肉、鱼、豆腐裹紧。火塘灰拨开个窝，包好的叶团埋进去，煨两袋烟工夫。灰堆里爆出“啵”的一声，叶包鼓胀胀的，边缘渗出金黄的油星子，美味佳肴便上桌了。

暮色四合时，街角佛寺的金顶渐次暗去，各种美味在肠胃里翻腾。我忽然想到，德宏人是将人生的五味都包烧在了一起。

出了小院，街边的烧烤摊飘起蓝烟，竹签上串着各色山珍，食物的香气中混着缅桂花香，仿佛将月亮也腌入味了。德宏的吃食总是带了股野趣，像是从土里直接长出来的，教人记着这天地原本的脾性。

《光明日报》（2025年04月25日 15版）

来源： 光明网-《光明日报》