窖藏酒的正确步骤（酱酒的窖藏工序都有哪些讲究？）

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正所谓“好窖出好酒，好酒出好池”，窖池是酿酒的基础，因此窖池于酿酒而言十分关键。

在“12987”酿酒工艺中，“8”即指大曲酱酒酿造时需要八次发酵。每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑中进行封存——进入窖期。

发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气，有3-4米深，能装15-20甑的酒糟。在窖期中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气。

其实，因赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉，茅台镇可谓一个天然的大窖池，为酱香酒提供了得天独厚的酿造环境。

「明将台」酱香白酒，坚持采用茅台镇传统古法“12987”酱香酒酿造工艺，以本地红缨子高粱、小麦和赤水河水为原料，从投料到产品出厂经过30多道工序、165个环节的锤炼，在每一次的入窖、封窖、开窖等流程中，都保持着严格的要求。

01-烧窖

堆积糟下窖前要用木柴烧窖。烧窖池的目的是消灭窑池内的杂菌，提高窑池内温度，并通过烧池窑，除去窑池内一年最后一轮次发酵时产生的糟气味，让每一年烤出来的酒，酒体更干净，酱味更浓。

烧窖木柴的多少，应根据窖池大小、新旧程度、闲置时间和干湿情况来决定，一般每个酒窖用木柴50~100kg，烧窖时间约1至2.5h。若系新建窖或长期停用窖可用木柴1000kg左右，烧窖时间在24h以上。烧完后的窖池待窖内温度稍降，就要打扫窖内灰烬，再用少量丟糟撒入窖底，将堆糟下窖。

02-下窖

堆积糟下窖前，用喷壶盛酒精含量为30%vol左右的酒尾15kg，喷洒于窖底和窖壁四周，在撒大曲粉15~20kg(称为底曲)。

下窖时将堆积糟从一头用扒锨拌和，使其上、中、下各部稍加混合，再用簸箕或手推车或行车倒入窖内。每下2~3甑堆积糟后，用喷壶洒酒尾1次，边下边洒，窖底宜少，逐渐由下而上加大酒尾用量，一般生沙操作的酒尾用量占原粮的3%左右。下窖操作时间宜短，防治杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常。

03-踩窖

发酵料醅入窖后，由于材料较疏松，是醅中存有空气，易造成微生物有氧呼吸，有碍酒精发酵，所以在醅子入窖时，用人工脚踩或用压脚板将醅踩压严实的过程叫做踩窖。

04-封窖

堆积糟下窖完毕，将表面扒平，用木板轻轻压紧，撒薄薄的一层稻壳；再加两瓶盖糟，用稀泥封窖，稀泥厚度在4cm以上。

封窖用泥，每轮开始常需用新泥，整个大周期中途可加换1次。若原来的窖泥不臭，仍可继续使用或掺入新泥使用，要拌得柔和。泼盖糟和封泥的水，以清洁的冷水为佳。

05-跟窖

封窖后，味防止窖泥干裂，造成杂菌侵入酒醅，在发酵前期经常查看封窖泥是否有裂缝，如果有，应及时用泥封死，这一现象叫做跟窖。

06- 开窖

下沙结束后，窖期满30天后进入糙沙，糙沙开窖，将封窖泥挖除，运至丟糟处。扫净发酵糟上面的盖糟和泥块，每次在窖内起半甑酒醅，与润好的新料拌和，翻搅三次，使其混合均匀，再上甑蒸粮。

一至七轮次开窖 开窖起糟与糙沙开窖过程相同。唯起糟不可过多，采取随起随蒸的。

一窖多甑的方法蒸酒。待起至窖底时留下1甑，并准备好上轮的堆积糟，出糟后立即将堆积糟下窖。一般4轮次开始，蒸酒要加入少许的清蒸稻壳，称为熟稻壳，随后的轮次逐渐增加稻壳量，但每甑不得超过粮食质量的1.5%~1.8%,即每甑用量为7.5~9kg。

流酒温度一般较高，量质摘酒，边摘边尝，凡带色，有生糠、酸涩、苦辣或者其他不正常气味的酒，一律做酒尾回窖发酵用并截头去尾。蒸馏时间为16~36min,追酒尾时间8~16min，出甑糟尚含酒精但其含量不足2%。

窖池是我国白酒酿造的必备设施之一，它们见证着古老酿酒技艺的延续，也见证着现代白酒行业的不断革新。